عمون - سواء كنت من محبي الخضار أو جديداً في الطهي، هناك شيء واحد مؤكد: يمكن أن تكون الخضراوات مزعجة للتحضير. وإذا كنت جديداً في تحضير الخضراوات، فقد لا تعرف أنك تتخلص من الأشياء التي يمكن أن تستخدمها، أو أنك تزيل الجزء الأكثر تغذية منها.

لكن في المقابل، هذه المهارات سهلة التعلم؛ كل ما تحتاجه هو القليل من التدريب باستخدام السكين، وتحديد أخطاء نرتكبها عند تحضير الخضار بدون قصد.

وبذلك توفر المال عن طريق الاحتفاظ بكل قطعة أخيرة لصنع المخزون، وستكون ثلاجتك منظمة تماماً لزيادة العمر الافتراضي لاستثمارك، وستكون الفواكه والخضراوات أكثر كثافة بالعناصر الغذائية وطعمها أفضل أيضاً.

وإن كنت تشتري الخضراوات بكمية كبيرة فيجب تخزينها بطريقة مدروسة لإطالة عمرها، ومن هذه النصائح مثلاً أن البصل والبطاطس، على سبيل المثال، يدومان لأكثر من شهر إذا تم تخزينهما في مكان بارد ومظلم، ولكن لا يجب تخزينها معاً.

إذ يطلق البصل غازات تتسبب في إنبات البطاطس، مما يؤدي إلى إفسادها بشكل أسرع، حسبما نشر موقع Mashed.

الشيء نفسه ﻻ ينطبق على التفاح: فهو يطلق غاز الإيثيلين الذي يتسبب في نضوج الفواكه والخضراوات الأخرى بشكل أسرع، لذلك ستحتاج تخزينها بعيداً عن المنتجات الأخرى؛ لمنع التفاح من إتلاف المجموعة.

عندما يتعلق الأمر بالخضراوات المبردة، فإنَّ لف الخضروات مثل الكرنب والبروكلي والجزر والكرفس في كيس بلاستيكي يطيل من مدة صلاحيتها، سيوفر لك تخزينها في جارور الثلاجة أسبوعاً إضافياً أو أكثر.

من ناحية أخرى، يعمل الفطر بشكل أفضل في البيئة الجافة لأكياس ورقية، لذا احفظه خارج سلة الخضراوات.

أخيراً، إذا حصلت على الخضراوات الجذرية مع الخضر المرفقة بها (مثل الجزر والفجل واللفت والبنجر)، فتأكَّد من إزالة الأوراق الخضراء قبل وضعها في الثلاجة. هذه الأوراق صالحة للأكل، لكنها ستمتص العناصر الغذائية والرطوبة من الجذور، وتترك لك جَزراً مترهلاً.

أخطاء نرتكبها عند تحضير الخضار

ترك الفاكهة أو الخضار يتأكسد
يعد التحضير للأسبوع عن طريق تقطيع الفاكهة والخضراوات مسبقاً طريقة رائعة لتوفير الوقت، ولكنها قد لا تكون أفضل طريقة للحفاظ على نكهة الخضار ولونه.

لا تعاني الفواكه والخضراوات الغنية بمضادات الأكسدة من مشكلة التأكسد مثل التوت أو اللفت أو البروكلي أو البنجر. هذه العناصر محميَّة من الأكسدة ولن يتغير لونها عند تقطيعها.

لا ينطبق الشيء نفسه على عناصر مثل البطاطس والتفاح والموز والباذنجان والجزر وجذر القلقاس وجذر الكرفس والأفوكادو.

بمجرد قطعها، يبدأ السطح المكشوف في التحول إلى اللون البني. يمكنك الحد من اللون البني عن طريق تنظيف السطح المقطوع بعصير الحمضيات، أو يمكنك وضع الخضار المقطع في الماء والفاكهة في الماء الحمضي (الماء الممزوج بحمض الستريك أو عصير الحمضيات أو الخل).

لكن أفضل طريقة لمنع تأكسد الفواكه والخضراوات هي إبقائها بعيدة عن الأكسجين في المقام الأول، واحتفظ بها كاملة إلى أن تقرر طهيها.

تحضير الخضار للوجبات مبكراً
الأكسدة ليست المشكلة الوحيدة التي يجب أن تقلق بشأنها عند تقطيع الفواكه والخضراوات لتحضير الوجبات. يمكن أن يؤدي قطع المنتجات في وقت مبكر جداً إلى فقدان العناصر الغذائية والجودة الشاملة أيضاً.

وفقاً لموقع Verywell Fit، فإن فقدان المغذيات ناتج عن الأكسجين والضوء والحرارة. الفاكهة والخضراوات محمية بشكل طبيعي من العاملين الأوَّلين، أي قبل تقطيعها. بمجرد انكشاف الدواخل، تبدأ الفيتامينات في التحلل.

يعتبر فيتامين سي حساساً بشكل خاص، حيث يمكن أن يتسرب في السوائل عند تقطيع المنتجات.

تقطيع الخضار إلى أحجام عشوائية
قد يبدو من الممل قضاء الوقت في تقطيع الخضار إلى قطع متجانسة تماماً، لكن في مدارس الطهي، يتم تقييم مهارات الطلاب في استخدام السكاكين باستمرار، والسبب ليس ظهور الأطباق بطريقة أجمل، بل لأن الأشكال الموحدة تُطهى بشكل متساوٍ أكثر من القطع العشوائية الحجم، فلا تحترق القطع الصغيرة بانتظار القطع الكبيرة.

تقطيع الخضار المستدير دون سطح مستوٍ
الخضار المستدير أخطر عنصر في المطبخ، لأنه يترك أصابعك مكشوفة.

أفضل طريقة لتقطيع الثمار مع حماية يديك هي الإمساك بالطعام المقطع بشكل صحيح وإنشاء سطح مستو للتقطيع.

على سبيل المثال، مع العناصر المستديرة مثل البطاطس، يمكنك البدء بتقطيع شريحة من البطاطس، وعندما تقلبها على الجانب المقطوع، ستجدها موضوعة على سطح مستوٍ، ما يسهل تقطيعها.

استخدام السكين الخطأ أو السكين البليد
إذا كنت تملك سكين طاهٍ كبيراً، فقد تعتقد أنه الأداة المناسبة لأي مهمة تقطيع. ولكن هناك عدة أنواع مختلفة من السكاكين لسبب وجيه: كل شفرة مناسبة بشكل خاص لمهمة محددة.

بدلاً من استخدام سكين كبير لقطع كل شيء، حاوِل استخدام سكاكين أقصر لأداء مهام صغيرة مثل تقشير البرتقال أو تقشير التفاح والبطاطس.

تعد السكاكين الطويلة مفيدة لتقطيع الكراث أو فرم البقدونس، كما أن الأشكال المسننة مثالية لتقطيع الطماطم إلى شرائح رقيقة.

أما السكينة غير الحادة فتتطلب ضغطاً أكبر لتحقيق المهمة المطلوبة، وهو ما يعني إمكانية انفلاتها وحدوث إصابات.

التخلص من القشرة والسيقان والأوراق الغنية بالعناصر الغذائية
بالطبع، بعض القشور غير صالحة للأكل (كالموز والأفوكادو)، لكن لا تتخلص فوراً من قشور الجزر أو الخيار أو البطاطس أو الزنجبيل، لأنك بذلك ترمي أكثر الأجزاء الغنية بالمغذيات من الخضار!

بشكل عام، تحتوي القشور والجذور والأوراق على أعلى تركيز من الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة، ويمكن العثور على ما يصل إلى 30% من الألياف النباتية في القشور.

هذه الألياف ليست مفيدة لصحة الجهاز الهضمي فحسب، بل يمكنها أيضاً زيادة الشعور بالشبع.

لذا يمكن سلقها أو طحنها وإدخالها بالشوربة أو كمرق نباتي مع الوصفات.

تقشير الفواكه والخضراوات بطريقة خاطئة
تأكَّد من أنك تستخدم طريقة التقشير الأكثر فاعلية، لأن التقشير غير الصحيح لا يهدر فقط منتجاً قيّماً وصالحاً للأكل، ولكنه أيضاً يضيع وقتك.

بالنسبة للعديد من المهام، تعمل مقشرة الخضار بشكل أفضل كإزالة القشرة من البطاطس والجزر والخيار، ويمكن أيضاً استخدامها لإزالة الخيوط الليفية من الكرفس.

تعمل مقشرة الخضراوات أيضاً بشكل جيد للغاية لإزالة قشر المانجو، ولكنها ليست أفضل أداة لكل مهمة.

لذا، مع الثوم ينصح بهرسه بالسكين، أما قشر الزنجبيل فيُنصح بنزعه باستخدام ملعقة. أما الخضراوات ذات القشرة الأسمك كاليقطين، فيمكن تسخينها لنحو 3 دقائق في الميكروويف ثم تقشيرها بسهولة بالسكين.

إهدار أجزاء من الممكن استخدامها
حاول ألا تترك أشياء مثل قشور الخضار أو السيقان الخشبية أو القمم الخضراء الذابلة تذهب سدى. قد لا تدخل هذه الأجزاء في وصفة العشاء، ولكن يمكن بالتأكيد إعادة استخدامها لإنشاء لبنة أساسية لوجبة رائعة.

المرق المصنوع منزلياً هو أحد الأشياء التي تفصل بين الطاهي الجيد والطاهي الرائع.

يمكن أن تضيف مستوى مذهلاً من العمق والنكهة إلى الحساء والصلصات والأطباق وغيرها.

مثلاً، تُسلق الأطراف التي لا تدخل في السلطات أو الوصفة ويتم تخزينها في أوعية زجاجية ووضعها في الثلاجة لاستخدامها عند الحاجة مع وصفات الشوربة أو اليخنة.

عدم غسل الخضراوات
غسل الخضراوات أمر ضروري؛ للتخلص من التراب ومضادات الحشرات ولكن لا يجب غسل الخضار بمجرد عودتك إلى المنزل من متجر البقالة.

يمكن أن يؤدي غسل الثمار مبكراً إلى تعزيز نمو البكتيريا الذي يسرع من فساد الطعام.

من الأفضل الانتظار لغسل الفواكه والخضراوات قبل تناولها مباشرة. أما إذا قررت غسلها مباشرةً، فتأكد من تجفيفها قدر الإمكان قبل تخزينها.

تلويث الفواكه والخضراوات
من السهل جداً تلويث الفواكه والخضراوات عن طريق الصدفة أثناء تحضير الطعام.

توضح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن التلوث المتبادل يحدث عندما تتلامس الأطعمة الجاهزة مع الأسطح أو الأواني غير النظيفة.

لهذا السبب من المهم جداً إبقاء الفواكه والخضراوات بعيداً عن الدواجن النيئة واللحوم والمأكولات البحرية، إلى جانب أي ألواح تقطيع أو سكاكين لامست تلك المنتجات.

عدم طهي الخضار بالطريقة الصحيحة
كل الخضراوات مليئة بالفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة، لكن قد لا تتمكن من الاستفادة من هذه العناصر الغذائية إذا لم تقم بطهيها بالطريقة الصحيحة.

وتحتوي بعض الخضراوات- مثل البطاطس والفطر والسبانخ والهليون- على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء، من ضمنها الفيتامينات B وC.

يؤدي غلي هذه الخضراوات إلى تسرب الفيتامينات إلى ماء الطهي. ما لم تكن تخطط لاستهلاك ماء الطهي (كما تفعل مع الحساء)، ستفقد هذه الفيتامينات.

بدلاً من ذلك، من الأفضل طبخ هذا الخضار بالبخار أو الميكروويف؛ للحفاظ على عناصره الغذائية.

من ناحية أخرى، فإن الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A وD وE وK هي في الواقع أكثر قابلية للامتصاص من قبل الجسم عندما يتم طهيها في الدهون.

إن طهي البطاطا الحلوة والخضراوات الورقية مثل الكرنب والبروكلي والملفوف في الدهون (كما تفعل عند القلي) يجعل الخضراوات أغنى من حيث المغذيات مما لو تم طهيها في الماء.

إذا طهوتها بالبخار، فابحث عن طريقة لدمج الدهون في الطبق، مثل إضافة الزبدة أو رشها بزيت الزيتون.

تجميد الخضار النيئة
الفواكه والخضراوات النيئة ليست شيئاً يجب تخزينه في الفريزر.

لذا يجب سلق الخضار في الماء المغلي قبل وضعه في الفريزر. تضبط هذه العملية لون الخضار، وكذلك تحافظ على الفيتامينات والمعادن.

والأهم من ذلك أنها توقف نشاط الإنزيم الذي يمكن أن يؤثر على نكهة الخضار.

ولكن للأسف، لا يمكن تجميد بعض الخضار على الإطلاق، إذ لا يمكن سلق الخضار مثل الخيار والملفوف والكرفس والخس، كما أن تجميده نيئاً سيجعله رخواً ومائياً.