عمون - اكتشف باحثو جامعة Tufts الأمريكية أن البكتيريا تستجيب للمركبات العضوية المتطايرة (VOCs) التي تنتجها الفطريات في القشرة وتُطلق في الهواء ما يعطي النكهات اللذيذة الموجودة في الجبن.

ويعتبر مزيج البكتيريا والخميرة والفطريات أمرا بالغ الأهمية لنكهة الجبن، لذلك يقول الخبراء إن اكتشاف كيفية التحكم في النظام البيئي الميكروبي هو اختراق في فن صناعة الجبن.

وقال بنجامين وولف، أستاذ علم الأحياء وأحد معدي الدراسة، التي نُشرت في مجلة Environmental Microbiology: "قدر البشر النكهات المتنوعة للجبن لمئات السنين، ولكن لم يتم دراسة كيفية تأثير هذه الروائح على بيولوجيا ميكروبيوم الجبن. فيما تظهر أحدث النتائج أن ميكروبات الجبن يمكنها استخدام هذه الروائح لتغيير بيولوجيتها بشكل كبير، و"تمتد أهمية النتائج إلى ما وراء صناعة الجبن إلى مجالات أخرى أيضا".

وعندما تنمو البكتيريا والفطريات على الجبن الناضج، فإنها تفرز الإنزيمات التي تكسر الأحماض الأمينية لإنتاج مركبات تساهم في نكهة ورائحة الجبن.

ووجد الباحثون أن المركبات العضوية المتطايرة لا تساهم فقط في مذاق وملمس الجبن، ولكنها توفر أيضا وسيلة للفطريات للتواصل مع البكتيريا و'تغذيتها 'في ميكروبيوم الجبن.

وقال كيسي كوسيتا، الذي شارك في إعداد الدراسة: "البكتيريا قادرة في الواقع على أكل ما نعتبره روائح. ومع المركبات العضوية المتطايرة، تقدم الفطريات حقا مساعدة مفيدة للبكتيريا لمساعدتها على النمو".

وحذر خبير الجبن ستيف باركر، معد كتاب "الجبن البريطاني على التوست"، من أنه لا يمكن تحسين كل شيء في المختبر، قائلا إن صانعي الجبن يؤمنون بالبيئة في مصنع الألبان وغرفة النضج والقوالب والخمائر الموجودة هناك، ما يعطي الجبن "خصائص فريدة''.

المصدر: ديلي ميل