عمون - يهل علينا عيد الأضحى المبارك من كل عام بروائح فتة اللحم والثريد الشهي، ويواجه البعض مشكلة كبيرة في اختيار قطع اللحم المناسبة لكل وصفة طهي، كما تعتبر بعض السيدات أن لحم الأضحية يصعب طبخه مقارنة بلحم الجزار، لكن هذه المعلومة غير دقيقة.

وتكمن المسألة في مكان العضلة في الأضحية وشكل الألياف بها، وبمجرد تحديدها يمكن طبخ أشهى أنواع الطبخات، تماما مثل أفخم المطاعم.

وفيما يلي الطبق المناسب لكل قطعة لحم، لكن ربما تختلف أسماء القطع من بلد أو ثقافة إلى أخرى، لذا يجب الانتباه للصورة التي توضح مكان القطعة في الأضحية.

"الكوستاليتا"
تقع قطعة "الكوستاليتا" بعد الزند مباشرة، فهي المنطقة الواصلة من الزند إلى الفخذ، وهي قطعة مخصصة للشواء، وتحتوي على أضلع أو (ريشات) تسمى "قفص الكوستاليتا".

وأجود وصفات شواء الكوستاليتا تكون بإضافة ماء البصل المفروم والملح والفلفل وقليل من الصلصة للحصول على اللون، ولا تحتاج سوى تتبيل خفيف، ولا حاجة لنقع أو عمليات تطرية أكثر من ساعة، ويفضل إضافة عصير البصل والطماطم أثناء الشواء، لتجنب جفاف قطع اللحم ونضجها من الخارج دون الداخل.

كما تحتوي الكوستاليتا على الأجزاء الكبيرة دون العظم والتي يمكن منها تقطيع الشرائح المشوية وشرائح الفيليه أو طهيها في صورة سكالوب بانية مقلية (شرائح اللحم المسطحة الرقيقة المقلية) أو تقدم مشوية، فهي تناسب جميع الأطباق سريعة الطهي.

الأضلاع
تظهر الأضلع في شكل تاج، وهي من أكثر القطع طراوة، تتبل من جميع الجوانب ثم تقطع تجهيزا للطهي، ويمكن طهيها بالشواء أو في صينية بالفرن، كما تستخدم الأضلاع في عمل شيش الكباب وكباب الحلة المشوي المشهور.

الجوانب
تشمل الجوانب اللحم الموجود أمام الفخذ والجزء الخلفي، وتتكون من الفخذ والسمانة (أعلى الساق وهي عضلة سميكة)، ويمكن عمل عرق الفلتو، وهو لحم ناعم للغاية ويصلح لطهي "اللحم البارد"، فيما الإنتركوت مناسبة للشواء والإسكالوب وشرائح الستيك، وتعد الجوانب بالفخذ من أجود أنواع اللحم نظرا لانخفاض نسبة الدهون فيه، وهي من القطع الأكثر طراوة في لحم البقر والجاموس.

"الإنتركوت"
تقطع منها قطع الفيليه والإنتركوت وشرائح الستيك، وهي من القطع سريعة الطهي، ومثالية للشواء والقلي والتحمير مثل "شرائح البفتيك"، ولا تتطلب وقتا طويلا من التتبيل لأنها قطعة قوية المذاق.

"كولاتة"
تعرف الكولاتة بالفلتو، وهي من القطع الأكثر طراوة في لحم البقر، بالإضافة إلى أنها قليلة الدسم، وهي الجزء الذي يسبق المؤخرة والفخذ مباشرة، وتستخدم كشرائح للشواء أو في السلق والحساء.

الزند
يسمى الزند أو الكتف، ويقع مباشرة بعد الرقبة، ويناسب الطهي البطيء واللحم المسلوق.

الكوارع
تعرف فتة الكوارع في العديد من البلدان العربية الأوروبية أيضا، ويضاف إليها أحيانا الحمص، وعادة ما تقدم مسلوقة، لكن البعض يقوم بعد سلقها بتحميرها مع السمن والزبدة في الفرن أو تقديمها مع محشي ورق العنب (اليبرق).

الرقبة
من أكثر القطع اللينة في البقر والجاموس، ولا تشترط طريقة معينة لتقطيعها، ويعد طبق فتة الرقبة من الأطباق المميزة لاحتوائه على دهون وعظام وقليل من النخاع مع لحم لين، وهي تركيبة متوازنة لعمل حساء فتة متوسط الدسم ومكثف المذاق، علما بأن اللحم بصفة عامة يزداد ليونة وطراوة كلما اقترب مكانه من العظام، فيما الجزء الخلفي من البقر أو الخروف أكثر صلابة لوجود نسبة عضلات كبيرة فيه، لأن الحيوان يعتمد على تلك المنطقة في الحركة.

اللحم الصلب
يشكو العديد من الأشخاص من قسوة أو صلابة اللحم حتى بعد ساعات طويلة من الطهي، والأمر يعتمد على مكان قطع اللحم التي تنقسم بالأساس إلى لحم شديد الطراوة ولحم قاس.

ويمكن حل هذه المشكلة من خلال سرين من أسرار الطهي، أولهما الطهي في طناجر الضغط، والثاني إن لم تتوفر فهو تتبيلها مسبقا في أحماض تكسر الأنسجة بالقاسية، مثل المياة الفوارة أو ثمرة فاكهة البابايا أو القراصيا، وتتبيل اللحم قبل الطهي بساعات كفيل بإعطاء المذاق الشهي والشعور باللحم اللين والمحتفظ بسوائله حتى لا تجف قطعة اللحم وتحتفظ بعصاراتها في الداخل.


طريقة التقطيع
تعد طرق تقطيع اللحمة بشكل أفقي أو عمودي على اتجاه خيوط الألياف البارزة هي أهم التقنيات التي تقدم لحما كالمحترفين، ويفضل تقطيع الأضحية كأجزاء كبيرة منفصلة على حدة، دون محاولة تقطيع مكعبات أو قطع صغيرة بعد الذبح مباشرة، بل تقطع قطعا كبيرة موازية للألياف أولا ثم تترك لتبرد، وبعدها تقطع حسب الرغبة تجهيزا للطهي.


وباتباع تلك الخطوات والتقنيات يمكن الحصول على أطباق لحم شهية مثل المطاعم والطهاة المحترفين، دون تكرار الوصفات ذاتها على مدار شهر الأضحية، وبالإضافة إلى لذة التنويع في الأطباق المقدمة فإن تقديم اللحم في أبهى صوره يزين بهجة موائد العيد.

المصدر : الجزيرة